Solo nove sono le note musicali...ma un' infinità di melodie possono nascere dalle menti di maestri esperti e sensibili......solo tre gli ingredienti per il formaggio, latte, caglio e sale....ma immensa la varietà di sapori e consistenze che possono deliziare i nostri palati.....solo tre gli ingredienti per veder lievitare il nostro pane....farina (di quella macinata a pietra), acqua (di quella buona) e lievito (per me di quello naturale)...per far nascere un' immensità di forme dai colori e dai sapori sorprendenti.
Il sale può essere importante ma non indispensabile.
Era da molto tempo che non parlavo di qualcosa che non menzionasse lo zucchero tra gli ingredienti...infatti oggi si panifica...allora andate a svegliare la vostra pasta madre che dorme beata al fresco e che pane sia.
La panificazione certamente richiede una certa conoscenza delle materie prime....può essere per tutti solo se lo si vuole fino infondo.....fare il pane non è "andare di fretta", ci sono tempistiche da rispettare, metodi di lavorazione degli impasti da conoscere e soprattutto tanta gavetta...volendo rispettare tutto ciò, fare il pane potrà essere alla portata di tutti.
Come dicono le Sorelle Simili..."..il pane si è sempre fatto in casa come del resto tutto ciò che ha nutrito le generazioni che ci hanno preceduto!"
La FARINA è quello che si ottiene dalla macinatura dei cereali in genere.
La farina di grano è composta prevalentemente da amido e da altri elementi come minerali, proteine e ceneri; la percentuale di questi varia unicamente dal grado di setacciatura o abburattamento (separazione della farina dalla crusca per mezzo di buratto) al quale il grano viene sottoposto dopo la macinatura.
Si distinguono perciò, farine integrali, di tipo 2, 1, 0, 00 a seconda del grado di raffinazione.
Il famoso "Glutine" altro non è che la proteina fondamentale per la panificazione, più la farina ne contiene, più la farina è forte; è proprio lui che regala al nostro impasto forza e struttura.
Durante l' idratazione degli impasti, la gliadina e la glutenina (proteine semplici), a contatto con l' acqua, formeranno il complesso proteico denominato glutine (molecola filiforme), successivamente alla manipolazione, il glutine si ossigenerà crescendo di volume e aumentando la propria elasticità fino a trasformarsi in una matassa che ricoprirà l' impasto come se fosse una rete (questo il motivo per cui l' impasto del pane va lavorato continuamente per almeno 10 minuti).
Detto ciò, molto semplicemente, possiamo fare una distinzione tra farina di grano tenero e farina di grano duro.
La FARINA DI GRANO TENERO, di colore bianco e dalla consistenza polverosa, è la più usata per la panificazione data la notevole presenza di glutine: il grano tenero viene macinato e liberato dalle impurità, attraverso la setacciatura mediante buratti ( gli strati di rivestimento esterni ottenuti produrranno la crusca), otterremo tutti i vari tipi di farina classificati in ordine di abburattamento.
Più il grado di abburattamento è elevato, più la farina sarà integrale, ed è proprio seguendo un ordine decrescente che otterremo la farina integrale, di tipo 2, di tipo 1 , 0 e 00.
Gli strati esterni dei cereali sono quelli più ricchi di proteine, quindi più una farina sarà raffinata, minore sarà il suo contenuto di proteine, di conseguenza, più una farina sarà raffinata, più sarà debole.
Le farine si possono classificare anche in base al loro grado di forza, ovvero alla percentuale di glutine che una farina riesce a sviluppare, grado di forza contrassegnato dal valore w.
Per essere il più precisi possibile sono tre i tipi di indici che riguardano la panificazione contraddistinti dalle seguenti sigle:
-W: misura la forza della farina (la resistenza alla pressione della farina impastata)
- P: misura la resistenza allo stiramento (tenacità della farina)
- L: misura l' estensibilità dell' impasto prima della rottura.
Purtroppo nelle farine che normalmente troviamo in commercio, questi sono tutti valori che non vengono quasi mai riportati, al momento della scelta si potrà solo far riferimento alle tabelle nutrizionali dove, generalmente, più alto è il contenuto di proteine, maggiore sarà la forza della farina stessa.
Una valida alleata, che aiuterà a dare forza alla farina comune, sarà la Manitoba, particolarmente ricca di glutine e facilmente reperibile.
La FARINA DI GRANO DURO o semplicemente semola di grano duro, è la più usata per la preparazione di pasta alimentare, dalla macinatura e dall' abburattamento del grano duro, si ottiene la semola che presenta un colore giallo con una consistenza granulosa.
La semola di grano duro può però essere utilizzata per la preparazione di alcune varietà di pane tra cui il pane di Altamura o il pane nero di Castelvetrano.
Più proteica, rispetto alla farina di grano tenero, la semola di grano duro ha un' ottima capacità di formare glutine è per questo che certe farine vengono tagliate con farine di grano duro per guadagnare più forza ed elasticità.
Per oggi direi che per quanto riguarda la teoria, può bastare, mi auguro di non avervi annoiato ma solo di avervi un po' imbiancato con una spolverata di farina e di glutine.
Vi lascio alla ricetta del mio pane di oggi, ricetta liberamente interpretata
estratta dal libro "La pasta madre" di Antonella Scialdone.
Pane ai 5 cereali....farina di orzo, grano saraceno, farro, avena e di segale, un tempo considerate le farine dei poveri, sono oggi utilizzate per la loro ricchezza, la miscela di tali farine fara nascere un pane da un profumo e da un sapore incantevole.
Ingredienti
Per il poolish:
100g di farina di frumento Manitoba
135g di acqua
100g di pasta madre rinfrescata
Impasto finale:
tutto il poolish
150g di farina 00
50g di farina di grano saraceno
50g di farina di segale
50g di farina di orzo integrale
50g di farina di farro integrale
50g di farina di avena
210g di acqua
6g di malto d' orzo
10g di sale
Finitura:
fiocchi d' avena
Procedimento
La sera prima preparare il poolish: mettere in un recipiente la pasta madre, unire l' acqua tiepida e con una forchetta sciogliere bene il lievito, aggiungere la farina e mescolare fino a raggiungere un composto liscio ed omogeneo che risulterà piuttosto molle. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per tutta la notte (10-12ore) a temperatura ambiente.
Il mattino dopo, nello stesso recipiente del poolish aggiungere l' acqua, il malto d' orzo, tutte le farine miscelate, mescolare brevemente e lasciare riposare per 30 minuti coprendo sempre con pellicola alimentare (autosili).
Trascorso il tempo aggiungere il sale e mescolare, passare sulla spianatoia e lavorare energicamente per 10-15 minuti, fino a che non l' impasto non risulti liscio ed omogeneo.
Formare una palla e porre a lievitare, sempre coprendo con pellicola, per due ore circa o almeno fino al raddoppio dell' impasto stesso (i tempi di lievitazione variano della temperatura esterna dell' ambiente e per questo soggetti a variazioni).
Una volta lievitato, sgonfiare l' impasto e dare forza allo stesso procedendo con una serie di pieghe (vi rimando qui se fosse la prima volta ).
Lasciare riposare per un' ora circa, trascorso il tempo ripetere l' operazione di piegatura dell' impasto e mettere nuovamente a lievitare nello stesso modo per ancora un' ora.
A questo punto prendere l' impasto e dargli la forma del filoncino, adagiare in uno stampo da plumcake leggermente imburrato, coprire con pellicola unta d' olio (serve per evitare che si attacchi all' impasto) e lasciare lievitare per almeno 3 ore o comunque finché l' impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
A lievitazione avvenuta, cospargere la superficie del pane con fiocchi d' avena e infornare.
Cuocere in forno statico e preriscaldato a 200°C per 45-50 minuti, consiglio di inserire all' interno del forno un pentolino con dell' acqua in modo da far cuocere il pane con il vapore, tale accortezza regalerà una crosta bella croccante.
Trascorso il tempo, spegnere il forno e lasciare il pane al suo interno per almeno 10 minuti lasciando lo sportello semiaperto.
Sfornare, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una griglia.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta.......una volta ho letto Non si vive di solo pane, beh lascio a voi la scelta, io intanto me ne mangio una fetta e vi auguro buon proseguimento di settimana!
Con questa ricetta partecipo alla raccolta quindicinale di Sandra del blog Indovina chi viene a cena e di Barbara del blog Bread & Companatico
Con questa ricetta partecipo al contest:
